新婚旅行のときに食べた、JALのサクララウンジのカレーがおいしかったので、再現性の高いレシピを模索しています。ほかの方の家庭でも作れそうなレシピということをコンセプトにします。
今回、ある程度は味を似せることができたように感じたので、レシピver.1、それを改良したver.2の記録を残します。
試作レシピver.1：簡素な材料で挑戦しました
2018年2月に作成したレシピがこちらです。
味の記憶を頼りに選んだ材料
（ルー１箱で4～5皿分）
- ルー（S&B プレミアムディナーカレー中辛）
- カレーパートナー（ブイヨンペースト）
- 水（150ml）
- トマトジュース（デルモンテ リコピンリッチ 150ml）
- 赤ワイン（100ml）
- 牛肉（今回は牛筋 200g）
- 玉ねぎ（２つ）
- 人参（半分）
１．ルーの欧風カレーでコクがあり、色が黒いものから選びました。ディナーカレーのプレミアムです。これはフォンドボーペーストが付いています。ちなみに、プレミアムは中辛のみの販売です。
２．カレーパートナーは、様々なペーストでカレーをより本格的な味わいにするためにぴったりの追加調味料です。これを入れるだけで深みが増します。
４．デルモンテのリコピンリッチは、無塩で濃厚なトマトジュースです。これもカレーにぴったりです。
５．赤ワインは安いもので十分かと思います。
６．牛肉は、今回試験的に牛筋を使ってみました。結論からいうと正解です。ただし、JALのカレーとは違ってしまっているので、次回はカレー用のお肉に変更予定です。
レシピ・作り方
下ごしらえは玉ねぎとお肉
玉ねぎをみじん切りにして、ボールに入れて冷凍庫で凍らせます。こうしておくことで、炒める時間が大幅に節約できます。
みじん切りは写真より細かいほうが、仕上がりで形が残らず本家に近づきます。
牛肉は、圧力鍋で下茹でし、柔らかくしておきます。ほろほろの食感が大事です。
玉ねぎ、人参を炒めます
玉ねぎを、大さじ１くらいの油で炒めます。私は、今回オリーブオイルを使いましたが、次回は半分バターを使ってみようと思います。
焦がさないように常に動かしてください。
10分～15分ほど炒めて、あめ色になってきたら、みじん切りにした人参を入れます。
これはミキサーに入れて、かなり細かくしてしまった方がいいかもしれません。私は写真くらいまでにしか切らなかったので、少し形が残ってしまいました。
10分～15分ほど炒めて、あめ色になってきたら、みじん切りにした人参を入れます。これはミキサーに入れて、かなり細かくしてしまった方がいいかもしれません。
私は写真くらいまでにしか切らなかったので、少し形が残ってしまいました。
少し人参を入れてから炒めたら、一気に仕上げです。
ルー、トマトジュース、赤ワインを入れて仕上げ
水150ml、トマトジュース150ml、赤ワイン100mlの計400mlを入れます。ルーの箱裏の説明では、500mlと書いてありましたが、粘土と濃厚さを出すために少なめにしてみました。
そこに圧力鍋で下茹でして柔らかくした牛肉を入れます。
続いて、ルーに付属のフォンドボーと、カレーパートナーのブイヨンを入れて、煮込みます。
15分ほど煮込んで味を馴染ませます
箱裏には、20分とありますが、野菜もお肉も事前準備の処理をしているので、ここは5分くらい短くしました。15分煮込んだら、一度火を止めてルーを入れて、また5分ほど煮込んで完成。
感想と反省。ここから試行錯誤がスタート
かなり美味しかったです。特に、ルーの選定やトマトジュースやワインの採用が、味わいを本格的にし、濃厚なカレーに仕上がっています。だいぶJALのカレーに近しい雰囲気となりました。
一緒に食べた家族も、絶賛の味わいです。
しかし、牛筋肉を使ってしまっているので、お肉のごろごろ感がありません。これはJALカレー感を減退させています。
次回は、お肉をカレー用にして、人参をさらに細かくし、カレーパートナーの種類を変えて挑戦しようと思います。
- ルーの選定は◎。プレミアムディナーカレーは欧風で似ている。
- 赤ワイン、トマトジュース（リコピンリッチ）も◎。
- 玉ねぎはあめ色にはなったが、次回はバターも使いたい。
- 人参は細かくするべき。プロセッサー使用もあり。
- 肉は牛筋もいいが次はカレー用を使いたい。
試作レシピver.2：ハンドブレンダーを導入！
2018年5月に更新し作成したレシピです。
マイナーチェンジを経て見直した材料
ネットの記事に、JALの担当者の方のコメントから味に関するヒントがありました。
インタビューのなかにある以下のコメントです。
現在の弊社のカレーは食べてみると舌先に独特の甘みを感じた後に、ふくよかな果実がやってきて、牛肉のうま味が広がり、最後にスパイスが長く口の中に残っていきます。この味がお客様に喜ばれています。
https://magazine.tabelog.com/articles/1267
前回は、この果実のフルーティーな味が不足し、牛肉も牛すじを使用していたためうま味も不足していました。
結果、一部を入れ替え以下の材料を揃えました。
本来はルー１箱で4～5皿分ですが、このレシピで作ると、3～4皿分しかできません。
- ルー（S&B プレミアムディナーカレー中辛）
- カレーパートナー（マンゴーチャツネ）
- 水（200ml）
- トマトピューレー（デルモンテ リコピンリッチ 50g）
- 赤ワイン（100ml）
- 牛肉（肩ブロック 250g）
- 玉ねぎ（２つ）
- 人参（1本）
・カレーパートナーの種類をブイヨンペーストからマンゴーチャツネに変更
・トマトジュースからトマトピューレーに変更
・牛肉を牛すじから肩ブロックに変更し増量
・人参を半分から１本に増量
【材料情報の補足】
１．ルーはディナーカレーのプレミアムを継続。プレミアムはフォンドボー入りです。
２．カレーパートナーは、マンゴーチャツネに変更したことで、より舌にフルーティーさが感じられるようになります。チャツネは煮込みペーストですね。
４．トマトジュースからトマトピューレーに変更しよりピュアにトマトの味を追加。
５．赤ワインは安いものでOKです。
６．牛肉は、牛肩ブロックを選択しました。カレー用として売っているお肉だと、煮込むとJALのものより小ぶりになってしまいます。
導入した新機材はブラウンのハンドブレンダー
調理器具でキーとなる２つの道具があります。
一つ目は圧力鍋です。前回も牛すじを煮込むのに使いました。今回は野菜と牛肉を柔らかくするのに使いまいした。
二つ目はハンドブレンダーです。野菜を細かくしてカレーに溶け込ませるために使用しました。
家庭で使える画期的な調理器具
圧力鍋とハンドブレンダー、これらは少し前までうちの家庭にもなかったものですが、縁あって使用するようになってから料理の幅が広がりました。時間と手間を掛けずに食材の調理が可能になり、今回もカレーのレベルを完成形へと押し上げてくれました。
レシピ・作り方
お肉と玉ねぎと人参をカットします
肩ブロックの牛肉を大きめにぶつ切りにします。圧力鍋で柔らかく煮ることができますが、一回り小さくなってしまうので、思い切って出来上がりイメージの1.5倍ほどの大きさでカットします。
玉ねぎと人参はみじん切りにしておきます。なるべく細かくしたいところですが、最終的にハンドブレンダーを使うので多少荒くても大丈夫です。
包丁の出番はこれでおしまいです。
圧力鍋で具材を柔らかくします
圧力鍋で大さじ１くらいの油を温め、お肉と野菜を中火で炒めながら軽くなじませます。私は、今回オリーブオイルを使いました。
焦がさないようにササッと動かしてください。
1～2分ほど炒めたら、水100ml、赤ワイン100ml、トマトピューレ50gを入れ、そこにルーに付属しているフォンドボーを加えます。
火を入れながら混ぜてフォンドボーが全体に溶け込むのを確認します。
そしてここからここからお肉とお野菜を柔らかくするため、鍋の圧力機能を使って煮込みます。
私の使用しているT-falの圧力鍋では、写真手前のつまみ（圧力調整おもり）を「お肉」のマークにあわせます。
最初は強火で火にかけて、10分くらいするとピーという合図の音が鳴るので。中火に切り替えます。
そこからさらに20分火にかけ続けます。お肉ほろほろの柔らかめが好きな方はさらに＋5分してもいいかもしれません。
火を消し、安全ロックピンが下がったら蓋を開けます。中身は圧力でよく煮込まれた状態になっています。
これで圧力工程は終わりです。
お肉を取り出しハンドブレンダーでトロトロにします
一度お肉を鍋から引き上げます。ボウルなどに入れておきましょう。
そしてこの次がハンドブレンダーの出番です。
ブレンダーの先端にあるアタッチメントにブレンダーシャフトを接続します。そしてスイッチを入れたブレンダーを鍋に残った野菜に向けてカッターにかけていきます。
面白いくらいに野菜の形がなくなり、煮汁に溶けていきます。
ブレンダー処理が完了したら、お肉をお鍋に戻します。
ルーとマンゴーチャツネを入れ10分ほど煮込んで味を馴染ませます
最後の仕上げです。ルーとマンゴーチャツネ、お水50mlを入れ、中火で焦げないように煮込みます。その後、粘度の様子を見て水を最大50ml加えて調整します。
水分の量について
本来ルーの箱裏に記載されている水の分量は500mlですが、ここまで水分は、合計300～350mlしか入れていません。
（水150～200ml、赤ワイン100ml、トマトピューレー50ml）
圧力鍋を使っている関係もありますが、このレシピでは水分少な目で作るようになっています。あまり余分に水を入れると、全体の旨も薄まってしまうので注意が必要です。
5～10分ほど煮込んで完成です。
感想と反省。もはやこれで完成か！？
感覚的には本物に並びました。
前回は“かなり美味しいカレーができた”という感想でしたが、今回は“JALオリジナルビーフカレーにかなり近いカレーができた”という評価となりました。見た目も似ています。
ルーの一口食べると舌先に若干のフルーツの甘みを感じ、一口噛むと圧力で柔らかくなった牛肉の旨みを感じます。後に残るのは玉ねぎの溶けた欧風カレーのスパイスの濃厚な味わいです。
このときはお酒を飲みませんでしたが、スパークリングワインを合わせたいです。
JALはレシピを公開してないので同じものを作ることはできませんが、私が食べたイメージには限りなく近いカレーになったと思います。
- S&Bのプレミアムディナーカレーのルーは欧風で本家に似ている
- 赤ワイン、トマトピューレー、マンゴーチャツネで味に深みを加える
- 結果的に水は500ml使わず350ml程度の水分となる
- 玉ねぎと人参はルーに溶け込ませる
- 牛肉は肩ブロックを買って自分で大きめにカットする
- 圧力鍋とハンドブレンダーを使用し仕上げレベルを上げる
なるべく簡単に、かつ、なるべくこだわって作れるレシピとなりました。今回は自画自賛です。
しかしこの後、さらに３年の月日をかけ、完成版のレシピができました。ぜひこちらの記事をお読みいただきチャレンジして頂ければと思います。
以上、「過去の試作！JAL特性オリジナルビーフカレーのレシピを再現への挑戦」でした。
完成版レシピを掲載した最新記事があります。こちらも読んでみて下さい。